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Qué es el gluten: alergia al gluten

Hemos oído hablar mucho del gluten, de las personas alérgicas a él, y de todas las marcas que ya ofrecen sus alimentos aptos para personas celiacas (intolerantes al gluten). Pero, ¿sabemos realmente qué es el gluten, y en qué consiste ser intolerante a este componente alimenticio? En el presente artículoaportamos toda la información referente al gluten, la alergia que causa en ciertas personas, y cómo es posible sacar el gluten de nuestra dieta.

¿Qué es el gluten?

El gluten consiste en un conjunto de proteínas que podemos encontrar en las semillas de muchos cereales. Se encuentra en alimentos tan esenciales como en la harina, compuesta por el trigo, cebada, sésamo, centeno y avena, y en algunas variedades como la espelta. El gluten es el responsable de dar volumen y una consistencia elástica a la masa horneada y especialmente a nuestro alimento por excelencia, el pan.

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En realidad, el gluten no resulta imprescindible como tal para el ser humano, sin embargo, hemos hecho que pueda llegar a representar la base de nuestra alimentación, ya que una gran parte de los productos que consumimos tienen entre sus ingredientes el trigo. Excluir este alimento de nuestra dieta no supondría ningún problema de carácter nutricional ni biológico. Desde el punto de vista nutricional tiene poco valor, sus aminoácidos esenciales son muy bajos, y si lo excluyésemos de nuestro consumo, podríamos compensarlo con alimentos que tienen un mayor valor nutritivo para nuestro desarrollo.

¿Qué son los celiacos?

Aunque no seas una persona que tenga problemas con el gluten, seguro que conoces a alguien o has oído hablar de muchas personas que sí les afecta esta proteína tan común en los alimentos que consumimos. Hay que diferenciar entre la sensibilidad al gluten y la intolerancia, ya que no es lo mismo. La sensibilidad al gluten tiene síntomas en común con la intolerancia o alergia al gluten, los llamados celiacos. Como los habituales dolores de estómago, cansancio, entumecimiento de las piernas y calambres musculares, sin embargo, una diferencia importante con la intolerancia es que no daña al intestino delgado.

Aunque a menudo una intolerancia se debe a factores hereditarios, sus causas también pueden deberse al sistema inmune, enfermedades infecciosas o alimentos. En cualquier caso, una intolerancia no es lo mismo que la otra. En general, hay tres cuadros clínicos: enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten y / o alergia al trigo y al trigo. Estas definiciones a menudo se usan indiscriminadamente, a pesar de la diversidad de síntomas y desafíos que deben enfrentar, incluso aquellos que la padecen.

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Muchas personas con esta sensibilidad al gluten, no lo saben hasta que su médico no les hace las pruebas correspondientes. Por lo que siguen manteniendo una dieta que es en realidad la que les está causando un malestar físico habitual en sus vidas. Que se solucionaría disminuyendo o extinguiendo aquellos alimentos que tienen gluten entre sus ingredientes. Antes de diagnosticar la sensibilidad al gluten lo primero que hace el médico es realizar una prueba para descartar la enfermedad celiaca. Existen hasta un 75% de pacientes que están sin diagnosticar, un dato bastante relevante y significativo.

La enfermedad celiaca o alergia al gluten, es una intolerancia al gluten, quien la padece tiene una predisposición genética a desarrollarla. Se trata de una enfermedad inmune que cursa con una reacción inflamatoria, dañando la mucosidad del intestino. No afecta por igual a todas las personas, los síntomas pueden variar mucho de una persona a otra. Ya que a algunas personas les ataca directamente al sistema digestivo y a otras en otras partes del cuerpo. Los síntomas pueden pasar desde la diarrea, el dolor abdominal, la fatiga y la pérdida de apetito hasta la irritabilidad y la depresión. También, dependiendo de la etapa, existen unos síntomas más frecuentes que otros, como podemos comprobar en este cuadro:

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Cómo evitar tomar gluten

Actualmente se calcula que hasta 1 de cada 100 personas padece alergia al gluten, y por lo tanto puede ser diagnosticado como celiaco. Aunque la mayoría de las personas no lo saben, es por eso que ante tantos casos que se están produciendo últimamente, tiene aspecto incluso de parecer una epidemia.

Hay que tener en cuenta que culturalmente nuestra alimentación es rica en gluten, por lo que es preciso para quienes tienen que eliminar el gluten de su dieta, que se conciencien y preparen, ya que no va a ser una labor sencilla. Supone un cambio drástico en el estilo de vida, ya que la mayor parte de los productos de la industria alimentaria contienen gluten.

La alimentación se vuelve muy severa con esta restricción, y es importante sobre todo estar bien informado sobre las marcas que comercializan los productos sin gluten, la presentación de los productos y dónde se pueden encontrar con mayor facilidad una amplia variedad. Debemos tener en cuenta que el único tratamiento eficaz para esta enfermedad consiste en una dieta sin gluten para toda la vida.

Es, por lo tanto, recomendable mirar bien la información alimenticia de cada alimento que se consume. A continuación mostramos una lista confeccionada por la federación de asociaciones de celiacos de España (FACE), de alimentos que hay que rechazar si contienen alguno de estos ingredientes. Ante la duda de si un producto puede contener o no gluten, porque no lo especifique bien en su etiqueta, será recomendable no consumirlo.

Esta dieta tan restrictiva supone, además de un gran esfuerzo personal, una lucha constante con la propia sociedad y la familia, ya que al cambiar nuestros hábitos alimentarios, cambia también nuestro modo de poder compartir algo tan básico en nuestra cultura como es “salir al bar o al restaurante a comer”.

Muchos establecimientos ya cuentan con información y comidas elaboradas aptas para personas celiacas. Actualmente también existe un cambio social, que está teniendo más en cuenta la presencia en aumento de las personas que padecen alergia al gluten, esto sirve, afortunadamente, para ayudar a quienes lo sufren, al haber una mayor conciencia.

Existen muchas recetas si deseas eliminar el gluten de tu dieta de modo que atento porque te ofrecemos algunas de las mejores a continuación.

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Las mejores recetas sin gluten

Lasaña sin gluten

Comenzamos por algo riquísimo, que demuestra que podemos comer prácticamente de todo sin la necesidad del gluten.

Ingredientes

  • 300 g de pasta de huevo sin gluten
  •  400 g de béchamel de soja sin gluten
  • 50 g de queso parmesano rallado
  • 150 g de queso crema
  • 350 g de achicoria roja
  •  50 g de vino tinto
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • 10 g de jengibre fresco
  •  30 g de pasta de mostaza
  • 30 g de cebolla blanca
  • 15 g de pasta de tomate
  • sal

Cómo se hace

Extiende la pasta de huevo sin gluten en una superficie de madera con un rodillo, hasta que alcance el grosor deseado y espolvorea con harina de arroz o almidón muy fino cuando sea necesario.

Corta la masa en rectángulos y cocina previamente en un montón de agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos. Una vez cocinado, enfríalo rápidamente sumergiéndolo en agua fría y seca bien.

Para preparar el relleno, coge una olla y echa aceite frío con jengibre rallado, mostaza, cebolla picada y pasta de tomate.

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Rehoga sin quemar la cebolla, a continuación, añade la achicoria, cortada en juliana, vierte el vino tinto saltea durante unos minutos a fuego medio, rociando con agua cuando sea necesario.

Ahora debes unir el relleno, la soja bechamel y el queso crema. Mézclalos sin trabajar demasiado en la mezcla.

Combina la lasaña alternando el relleno con la masa, hasta obtener el número deseado de capas.

Espolvorea la superficie con parmesano rallado y hornea en el horno a 180 ° C durante 20 minutos. ¡Listo!.

Pizza sin gluten

También podemos intentar hacer una rica pizza, para la cena, que no tenga nada de gluten. Si no lo crees, sigue leyendo.

Ingredientes

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  • 560 g de mezcla de pizza sin gluten
  • 25 g de levadura
  • 360 g de agua
  • 30 g de oliva extra virgen aceite
  • 60 g poolish (fermentación de la levadura en agua y harina a partes iguales)
  • 12 g de sal

Para el relleno: 

  • 400 g de pulpa de tomate sazonado al gusto 
  • 600 g de verduras a la plancha (pimientos, calabacín, berenjena)
  • 400 g de queso mozzarella sin lactosa
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra

Cómo se hace

Mezcla todos los ingredientes juntos hasta que se obtenga una mezcla homogénea. Transfiere la masa a un recipiente ligeramente engrasado y déjala reposar toda la noche en la nevera.

Después de descansar, coloca la mezcla en una superficie y trabaja unos segundos, hasta que la consistencia se vuelva plástica y trabajable.

Parte la masa dividiéndola en 4 partes, luego, con las manos ligeramente engrasadas, arrástrala a un molde de aluminio con poco aceite. Cubre con una película de comida y déja reposar en un lugar cálido durante aproximadamente una hora.

Hornea para cocinar previamente a 180-190 ° C y cocina hasta que el producto comience a tomar un color claro.

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Retira del horno, extiende una fina capa de pulpa de tomate, rellena de mozzarella y verduras, luego hornear de nuevo a 230-240 ° C para el acabado.

Cuando la pizza esté lista y el queso crujiente se haya derretido, la sacamos del horno, se hornea y se coloca en el plato. Sazona la pizza sin gluten y sin lactosa con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Pastel de manzana sin gluten

De postre, o para merendar, nada como un maravilloso pastel de manzana pero sin presencia alguna de gluten. ¿Cómo? Ahora te lo explicamos

Ingredientes

  •  80 g de azúcar
  • 100 g de arroz beber
  • 1 g de sal
  • 50 g de huevos enteros
  • 70 g de aceite vegetal
  • 100 g de harina de arroz tratada térmicamente
  • 50 g de almidón de patatas
  • 4 g de levadura química
  • 400 g de manzanas de oro
  • azúcar de caña entera 30 g
  • 20 g de azúcar glas

Cómo se hace

Pela las manzanas y cortarlas en trozos. Guarda media manzana con la cáscara para el final.

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En un recipiente, mezcla las manzanas en trozos pequeños con el azúcar morena y enróllalas en una estera de silicona formando una capa homogénea. Hornea a 270 ° C durante 4-5 minutos, poniendo un instrumento que mantenga la puerta del horno ligeramente abierta para dejar salir el exceso de vapor.

Por separado carameliza el azúcar granulada en una cacerola caliente, añadiendo un poco de azúcar a la vez. Obtendrás un bonito caramelo rubio oscuro, cocina con la bebida caliente de arroz.

Debes conseguir un jarabe homogéneo, enfríalo a 30 ° C y lo viertes en una jarra con los huevos, la sal y el aceite de semilla. Mezcla todo bien.

Seca todos los polvos secos en un tazón grande. Vierte la parte líquida en los polvos y mezcla con la batidora hasta que la mezcla esté suave y homogénea.

Agrega las manzanas previamente cocidas y enfriadas a la mezcla. Engrasa el molde para el pastel con aceite y espolvorea con polvo de almendra crudo por toda la superficie interna.

Vierte la mezcla hasta 3/4 del molde de pastel y adorna con rebanadas de manzana dispuestas en un patrón radial en la superficie.

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Espolvorea la superficie con azúcar glas y hornee a 170-180 ° C durante 35-40 minutos, saca y deje enfriar.  Retire la tarta de manzana sin gluten y colóquela en una bandeja para servir.

Crema de almendras sin gluten

Y para acabar, una rica crema de almendras que si elaboras con esta receta que te explicamos, seguro que te va a encantar.

Ingredientes

  • 450 g de bebida de almendras
  • 1 g de vaina de vainilla
  • 100 g de azúcar granulada
  • 22 g de almidón de maíz
  • 22 g de almidón de arroz
  • 100 g de yema de huevo
  • 25 g de mantequilla de cacao
  • 25 g de aceite de arroz

Cómo se hace

En una cacerola, hierve la bebida de almendras con la vaina de vainilla. Por separado, en un tazón grande, mezcla los almidones con el azúca con la ayuda de la batidora. Agrega a los polvos, agrega la pulpa de vainilla, descascarando con la manos para distribuirlo de manera uniforme.

Agregue las yemas de huevo y mezcle bien con la batidora.Cuando la bebida hierva, agrega una parte a la mezcla de polvos y huevos y mezcla bien con un batidor; vuelve a poner todo en la cacerola para que el hervor se reanude y sigue mezclando. Cocina hasta que la mezcla esté cremosa y suave.

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Vierte la crema en una bandeja de acero, de modo que la crema se enfríe rápidamente y cubre con la película transparente en contacto, para que una “piel” no se forme en la superficie.

Utiliza esta crema almendra sin gluten para rellenar pasteles o para acompañar por ejemplo, una merienda con galletas.

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