La incidencia de la toxi-infección por Salmonella enteritidis es elevada entre los niños hospitalizados, los ancianos y entre la población inmunodeprimida. Esta enterobacteria puede ser transmitida entre humanos a través de productos contaminados en las primeras etapas de la cadena alimentaria. En algunos países el consumo de productos derivados de las aves es el mayor riesgo. En otras ocasiones la infección se produce por consumo de alimentos cocinados que han sufrido un recalentamiento insuficiente. El aumento en la prevalencia de Salmonella hace muy importante que conozcamos más sobre esta bacteria y su complejo ciclo vital.

Para aprender cómo es la estructura de infección, debemos saber que el hígado y el bazo de los animales son los que soportan la mayor cantidad de bacterias, porque es ahí donde mejor se reproduce. Sin embargo, la sangre, el corazón, los riñones, el páncreas y la vesícula biliar contienen menor número de bacterias, pero tres semanas después de haber pasado la infección, aún se puede encontrar población de Salmonella en la vesícula biliar, a pesar de haber desaparecido los síntomas.

Precisamente éstos son poco específicos y comunes a la mayoría de toxi-infecciones alimentarias: dolor abdominal, diarrea, olor fétido en las deposiciones, fiebre, náuseas, vómitos, calambres en brazos y piernas. La ingesta de líquidos durante la enfermedad es muy importante, pues se puede producir un desenlace fatal por deshidratación, sobre todo en el caso de niños pequeños y ancianos.

Las recomendaciones para evitar estas toxi-infecciones son sencillas, pero básicas: mantener una estricta higiene en la cocina, lavarse las manos siempre después de ir al baño y antes de tocar cualquier alimento o utensilio, lavar muy bien los vegetales que se vayan a consumir crudos, cocer, freír o asar suficientemente los productos cárnicos, pues la bacteria puede resistir cocimientos de hasta 65º y superar esta temperatura sobre todo en los platos que contengan huevo.

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